ผักผลไม้กรอบ คุณประโยชน์อยู่ครบ จริงไหม ?

กระแสผักผลไม้กรอบที่กำลังเป็นที่นิยมในปัจจุบัน ทั้งอร่อย รับประทานเพลิน มีคำเคลมเรื่องคุณประโยชน์มากมาย ทำให้หลายคนต่างตั้งคำถามกันว่า ผักผลไม้กรอบ มีคุณประโยชน์อยู่ครบ จริงหรือไม่ ?

ก่อนอื่นเลย อยากให้ทุกคนรู้จักผักกรอบกันก่อน ผักกรอบหรือผลไม้กรอบ คือผักผลไม้ที่ผ่านกระบวนการถนอมอาหารที่เรียกว่า ฟรีซดราย (Freeze-Dry) โดยกระบวนการถนอมอาหารรูปแบบนี้เป็นการกำจัดความชื้นออกจากอาหาร โดยมีขั้นตอนหลัก 3 ขั้นตอน คือ

1. การแช่เยือกแข็ง (freezing) เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง (freezing point) เพื่อให้เกิดผลึกน้ำแข็ง
2. การทำให้แห้งขั้นต้น (Primary Drying) ด้วยวิธีการระเหิด ผลึกน้ำแข็งในอาหารให้กลายเป็นไอน้ำโดยไม่ผ่านความร้อน 
3. การทำให้แห้งขั้นที่สอง (Secondary Drying) เมื่อการทำแห้งขั้นต้นเสร็จสมบูรณ์ น้ำแข็งจะละลายไปหมด จะมีความชื้นที่หลงเหลืออยู่ จึงต้องมีการทำแห้งด้วยการเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้น เพื่อดึงเอาความชื้นที่เหลืออยู่ออกถึงระดับความชื้นที่ปลอดภัย 

โดยกระบวนการฟรีซดรายที่กล่าวไปข้างต้น ได้มีงานวิจัยที่กล่าวถึง กระบวนการฟรีซดรายกับคุณประโยชน์ของอาหารที่นำมาทำไว้ว่า กระบวนการถนอมอาหารด้วยวิธีการนี้เป็นการรักษารสชาติ กลิ่นและคุณค่าสารอาหารไว้อย่างดี เนื่องจากไม่ผ่านกระบวนการที่อุณหภูมิสูงเกินไป 

อย่างงี้เราสามารถรับประทานผักผลไม้กรอบได้แทนขนมกรุบกรอบเลยหรือเปล่า?
ตามที่ได้กล่าวไปข้างต้น กระบวนการฟรีซดรายเป็นกระบวนการที่สามารถรักษาคุณประโยชน์ได้เหมือนกับเรารับประทานผักผลไม้สด แต่หากเราตัดสินใจที่จะรับประทานก็มีข้อควรระวังที่นักกำหนดอาหารเป็นห่วงอยู่เหมือนกันนะคะ

ประการที่ 1 : เลือกร้านที่ใช้กระบวนการฟรีซดราย ไม่ใช่การนำผักผลไม้ไปทอดแล้วมาอบให้กรอบ เพราะกระบวนการนี้ผ่านความร้อนปริมาณสูงทำให้ไม่เหลือคุณประโยชน์ของผักผลไม้ และยังได้ไขมันเพิ่มมาอีกด้วย

ประการที่ 2 : ปริมาณที่รับประทาน โดยองค์การอนามัยโลกแนะนำให้ในแต่ละวันควรบริโภคผักและผลไม้สด ปริมาณ 400 กรัม เพื่อช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง ซึ่งถือเป็นเกณฑ์ขั้นต่ำ หากเทียบง่ายๆ จะเท่ากับปริมาณผักผลไม้สด 4-6 ทัพพี แต่หากนำมาแปรรูปเป็นผักผลไม้กรอบ แต่ละร้านจะมีกระบวนการผลิตทำให้แห้งและน้ำหนักเบาลงไม่เท่ากัน ควรรับประทานวันละประมาณ 40 กรัม* และดื่มน้ำให้เพียงพอ

ประการที่ 3 : เลือกผักผลไม้ที่รับประทาน ควรรับประทานผักและผลไม้ให้หลากหลายชนิด ถ้าเป็นผักควรเลือกเป็นผักที่ไม่มีแป้งเป็นส่วนประกอบหลัก โดยผักที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น ฟักทอง มันฝรั่ง มันม่วง มันเทศ 

ประการสุดท้าย : เลือกผักผลไม้อบกรอบที่ไม่ใส่น้ำตาลหรือปรุงรสชาติเพิ่มเติม เพราะจะทำให้เราบริโภค น้ำตาล โซเดียมในปริมาณมากเกินไป ทางที่ดีควรเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีฉลากโภชนาการเพื่อให้เราได้ทราบถึงส่วนประกอบและปริมาณที่ควรบริโภคต่อ 1 ครั้ง        

*คิดจากการนำผักผลไม้สด 400 กรัมมาฟรีซดรายแบบสมบูรณ์


โดย
วีณา หัตถากรวิริยะ
นักกำหนดอาหารวิชาชีพ
ศูนย์โภชนาการและการกำหนดอาหาร รพ.วิมุต-เทพธารินทร์

Reference

• Freeze Dry คืออะไร. Available from:  https://www.naturescraft.com/%E0% B8%9F%E0%B8%A3%E0%B8%B5% E0%B8%8B%E0%B8%94%E0%B8% A3%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8 %84%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8% AD%E0%B8%B0%E0%B9%84%E0%B8%A3/
• Effect of Freeze-Drying on the Antioxidant Compounds and Antioxidant Activity of Selected Tropical Fruits. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3155377/
• Freeze Drying: Effects on Sensory and Nutritional Properties. Available from: https://www.researchgate.net/publication/301702651_Freeze_Drying_Effects_on_Sensory_and_Nutritional_Properties